Uma relação ancestral
Não se sabe ao certo quando começou a produzir-se azeite no Alentejo, mas a tradição nos países do Mediterrâneo é ancestral. Foram os fenícios e, principalmente, os romanos que introduziram melhorias na plantação, enxertia e extração de azeite. Escritos do historiador romano Estrabão referem-se ao Azeite do Alentejo como um produto de excelente qualidade, importado por Roma há 2000 anos.
É muito antiga a utilização de azeite como alimento, meio de iluminação ou como produto de referência para as práticas medicinais e higiénicas. Tal como hoje, o azeite era uma das gorduras mais utilizadas, substituindo a manteiga de vaca, com utilização reduzida na cozinha. No Alentejo é antiga a tradição de comer azeitonas em pão depois de temperadas com sal e orégãos. O azeite também era utilizado como meio de pagamento de foros e rendas.
Atualmente, Portugal é o sétimo produtor mundial de azeite e o quarto país exportador. Em 2016, as vendas internacionais de azeite somaram os 434 milhões de euros e Brasil, Angola, Espanha e Itália foram os principais mercados de destino. O azeite é o produto português mais exportado para o Brasil.
É no Alentejo, região do sul de Portugal, que se produz mais de 70% do azeite nacional. Na campanha de 2015/2016, por exemplo, o país produziu 89,3 mil toneladas de azeite e 68 mil foram produzidas no Alentejo. Nos últimos 15 anos, a região alentejana ganhou 50 mil novos hectares de olival, contribuindo para o crescimento da produção nacional de azeite.
As variedades que dão sabor
O Azeite do Alentejo é extraído entre os meses de outubro e fevereiro a partir da azeitona (fruto da oliveira), no seu estado de maturação ideal para a obtenção de azeites frutados e suaves, unicamente por processos mecânicos.
As quatro principais variedades tradicionais da região são a Galega, a Cordovil de Serpa, a Verdeal Alentejana e a Cobrançosa.
O Olival onde tudo acontece
Na paisagem do Alentejo, a oliveira tem um papel de destaque. É possível
observar três sistemas diferentes na condução do olival:
Olival Tradicional
É o sistema tradicional, utilizado há vários séculos e ainda representa a maior parte da área de olival em Portugal. As árvores são plantadas em compassos largos - de 60 a 200 árvores por hectare -, podendo ser mantidas em sequeiro ou regadio. A sua entrada em produção pode demorar entre 15 a 20 anos e há olivais produtivos com mais de um século.
Olival Intensivo
Árvores plantadas em compassos apertados - 285 a 415 árvores por hectare - exploradas em regadio. Entra, normalmente, em produção cinco a sete anos após a instalação, podendo produzir durante várias décadas.
Olival Superintensivo
Árvores plantadas em sebe, normalmente numa densidade entre 900 e 1200 árvores por hectare. É explorado em regadio e entra em produção dois a três anos após a instalação. Os olivais mais antigos que se conhecem explorados neste sistema rondam os vinte anos de idade.
Azeite do Alentejo: Uma experiência sensorial
Verde ou maduro? Muito ou pouco picante? O Azeite do Alentejo é um produto único que nasce na maior região produtora de Portugal.
As suas principais características organoléticas são o aroma frutado, as sensações de amargo e picante subtis ou mesmo ausentes, com notas dominantes de maçã, frutos secos, tomate, erva ou folha.
Como provar e saborear
A melhor forma de conhecer os sabores do Azeite do Alentejo é provar. Numa prova técnica é usado um copo de vidro azul-escuro, com uma tampa de vidro. O objetivo é que não se veja a cor do azeite para que esta não influencie a perceção do provador.
1
Coloque cerca de 15 ml de azeite no copo e tape imediatamente com a tampa de vidro, uma vez que grande parte das sensações que o azeite nos transmite advém dos seus compostos voláteis. Ao tapar o copo evitamos que se percam.
2
O azeite deve ser provado a uma temperatura de 28º – a temperatura ideal para maximizar as sensações que nos oferece. Aqueça o azeite com a mão na base do copo.
3
Com movimentos suaves e circulares, agite o azeite no copo para que este liberte os seus compostos voláteis.
4
Retire a tampa de vidro e cheire, devagar e suavemente. Inspire apenas duas ou três vezes, para não viciar o olfato. Volte a colocar a tampa.
5
Aguarde uns segundos e prove. Identifique primeiro os defeitos – os mais comuns são o ranço, a tulha, o avinhado e o mofo. O primeiro é provocado pela oxidação do azeite e os restantes advêm de fermentações. Depois, os aromas, sabores e notas dominantes.
Entre diferentes azeites limpe o paladar, bebendo água e comendo uma pequena fatia de maçã.
A melhor altura para provar é ao final da manhã, altura em que os nossos sentidos estão mais apurados. Evite fumar ou beber café antes da prova. Evite ainda a presença de odores ou perfumes fortes.
Como escolher e conservar
O Azeite Virgem – produto 100% natural, obtido sem recurso a qualquer processo químico – pode ser classificado em duas categorias:
O azeite é um produto dinâmico e não se conserva na garrafa durante muito tempo. A luz e o calor são dois fatores que aceleram a sua oxidação, tal como o ar. Por isso, depois de aberta, é recomendável guardar a garrafa de azeite num local escuro, fresco e seco para que se conserve em ótimas condições durante mais de um ano.
Cozinhar & Harmonizar
Estamos a cruzar os melhores azeites do Alentejo com o talento de chefs. Prepare-se para uma verdadeira experiência gastronómica.